경매 방식을 바꿔 텐션을 끌어올린, 수산 시장의 역발상

시드니 피쉬 마켓

시티호퍼스

2023.08.03

시드니 피쉬 마켓은 남반구에서는 가장 크고, 해산물 종류로 따지면 세계에서 세 번째로 큰 수산 시장이에요. 여기서 잠깐, 호주 어업의 강점이 뭔지 아시나요? 태평양과 인도양을 끼고 있어 엄청나게 다양한 어류가 서식한다는 점이에요. 타이거 프론, 시드니락 오이스터, 발메인 버그, 스패너크랩 등 다른 나라에선 생소한 생선이 가득하고, 가짓수도 6만 종이나 되죠. 시드니 피쉬 마켓은 호주에서 나는 모든 해산물에 라벨링을 담당하는, 그야말로 호주 해양 생태계의 축소판이에요.

연간 방문객은 500만명. 시드니 오페라 하우스의 연간 방문객이 1,000만명을 조금 넘어가니 그 인기를 가늠해볼 수 있죠. 바다를 낀 시드니의 최대 수산 시장이기에 이토록 인기가 많은 걸까요? 그것도 그렇지만, 진짜 비결은 전통 시장의 어지러움을 어지러운 채로 놔둔 데 있어요. 그리고 대중화와 교육적 요소를 어지러움 속에 꽉꽉 채워넣었어요.

지금부터 시드니 피쉬 마켓의 롱런 비결을 하나씩 파헤쳐볼 텐데요. 가장 먼저 만나볼 비밀은 아침 경매 현장에 있어요. 그런데 이곳의 경매는 경매 방식 덕분에 텐션이 넘쳐요. 도대체 무엇이 다른 걸까요?

시드니 피쉬 마켓 미리보기

• #1. 도매상의 눈치게임을 ‘핵심 투어’로

• #2. 축제로 수산 시장 120% 즐기기

• #3. 스타 셰프가 선생님이 되는 씨푸드 스쿨

• ‘프리미엄 휴양지’까지 집어삼킬 수산 시장

‘상인수산’은 대만 타이베이 도심에 자리한 수산시장이에요. 그런데 이 수산시장은 전형적인 이미지와는 달라요. 물이 찰랑거리는 수족관, 대야 바닥에서 헤엄치는 생선들, 고무 장화를 신고 흥정하는 구수한 풍경을 싹 갈아엎었죠. 그러고는 백화점에 버금가는 수산시장을 완성했어요. 정갈하고 모던하다는 뜻이에요. 트렌디한 조명이 시장을 은은하게 밝히고 목재 인테리어가 공간 전체를 둘러싸요. 합리적인 가격에 싱싱한 활어를 맛볼 수 있는데, 예쁘기까지 하니 사람들의 발길이 끊이지 않아요.

ⓒ上引水產 / ⓒ시티호퍼스

공간 설계도 체계적인 백화점을 닮았어요. 테마에 따라 10개 구역으로 나눴죠. 입구에 들어오자마자 만나게 되는 수산물 구역이 첫 번째, 이를 지나 안으로 들어오면 스시 코너, 시푸드 바, 핫팟 코너, 해산물 바베큐 장이 나타나요. 모두 수산물 구역에서 건져올린 1급 재료로 만든 해산물 요리를 직접 먹고갈 수 있는 레스토랑이에요. 고급 샴페인, 와인과도 페어링이 가능하죠. 수산 시장의 활기와 자유로움에 서양의 오이스터 바 같은 고급스러움을 끼얹은 독특한 분위기에요.

레스토랑 주변으로 군데군데 들어선 건 육류, 과일, 채소 등을 파는 슈퍼마켓과 조리식품 코너예요. 여기서 테이크아웃 메뉴를 주문하면 바깥에 마련된 공간에서 식사도 할 수 있어요. 고급스러운 분위기가 부담스러운 사람들에게 요깃거리를 해결할 매력적인 대안이에요. 그 외에도 식기류와 생활용품, 요리책까지 파는 라이프스타일 구역이 따로 있고 와인 셀러와 꽃집도 있어요. 그리고 이 모든 곳을 지나면 발걸음은 처음 출발했던 곳으로 되돌아 오죠. 수산물 구역을 시작으로, 원형 구조로 설계해 시장의 모든 걸 경험할 수 있도록 동선을 유도한 거예요.

ⓒ시티호퍼스

요약해 볼까요? 상인수산은 수산 시장의 라이프스타일화를 실현한 곳이에요. ‘전통 시장의 어지러움을 뛰어넘어 소비자들이 전통 시장의 축제 분위기를 만끽할 수 있도록 하겠다’는 게 취지였죠. 조미료가 되어준 건 한 꼬집의 고급화였어요. 이렇게 상인수산이 고급화와 모던함을 건드려 수산 시장의 관광지화를 이뤘다면, 전통 시장의 구수함은 그대로 유지하면서 수산 시장의 관광지화를 이룬 사례도 있어요. 시드니 블랙와틀 만 해안에 자리잡은 60년 전통의 ‘시드니 피쉬 마켓(Sydney Fish Market)’이에요.

블랙와틀 만 전역의 시드니 피쉬 마켓 ⓒSydney Fish Market

ⓒSydney Fish Market

연간 방문객은 500만명. 시드니 오페라 하우스의 연간 방문객이 1,000만명을 조금 넘어가니 그 인기를 가늠해볼 수 있죠. 바다를 낀 시드니의 최대 수산 시장이기에 이토록 인기가 많은 걸까요? 그것도 그렇지만, 진짜 비결은 전통 시장의 어지러움을 어지러운 채로 놔둔 데 있어요. 그리고 대중화와 교육적 요소를 어지러움 속에 꽉꽉 채워넣었어요. 지금부터 시드니 피쉬 마켓의 롱런 비결을 하나씩 파헤쳐볼 텐데요. 가장 먼저 만나볼 비밀은 아침 경매 현장에 있어요.

#1. 도매상의 눈치게임을 ‘핵심 투어’로

수산 시장의 도매는 일반적으로 손님이 몰려오기 전인 이른 새벽에 열려요. 시드니 피쉬 마켓도 그래요. 아침 일찍 경매장에 간다면 매일 50톤 이상의, 100종이 넘는, 2,900여 개의 해산물 박스가 눈깜짝 할 새 팔려나가는 광경을 볼 수 있어요. 그런데 여기엔 주목해볼 포인트가 두 가지 있어요. ‘눈 깜짝할 새’와 ‘볼 수 있다’는 거예요.

경매 하면 떠오르는 장면, 미술품 시장이에요. 최저가에서 시작해 점차 가격을 올리며 경쟁자가 후두두 떨어지고 최종 낙찰자가 결정되는 방식이죠. 시드니 피쉬 마켓도 처음엔 이 오름식 경매를 사용했는데요. 1989년, 정반대의 역경매 시스템을 도입해 생선 판매 방식을 극적으로 발전시키고 효율성을 높였어요.

역경매 시스템이란 공개 내림차순 경매를 뜻해요. 애초에 가격을 높게 책정해 조금씩 내리면서 제일 빨리 손 드는 구매자가 낙찰받는 형식이에요. 네덜란드 사람들이 튤립 열풍을 일으키기 위해 고안한 시스템이라고 해서 네덜란드식 경매라고도 해요. 시드니 피쉬 마켓이 이 방식을 사용한 이유는 경매 속도를 높이고, 해산물의 신선도를 유지하기 위해서였어요.

2004년 고안된 디지털 경매 시계. 매일 약 150~200명이 경매에서 해산물을 구매해요. ⓒSydney Fish Market

예를 들어볼게요. 해산물 판매자는 평균값보다 20~30% 높은 가격으로 제품을 경매에 내놔요. 보통 3~5달러 정도 높이죠. 이 평균값은 과거 10년 동안 축적된 판매 데이터에 기반해 책정하죠. 경매가 시작되고 판매가에서 킬로그램당 1호주달러씩 차감되는데, 이때부터 구매자들의 눈치게임이 시작돼요. 구매 희망자 당 매수 기회는 단 한 번. 최대한 저렴한 가격에 생선을 사고 싶지만 누군가 손을 들면 기회를 뺏기게 되므로, 적정 수준일 때 재빨리 손을 들어야 해요.

ⓒSydney Fish Market

자, 첫 번째 낙찰자가 결정됐고 이제 가격은 1달러가 더 내려가죠. 사람들은 남아있는 박스가 줄어드는 걸 보면서 경쟁심리를 느껴요. 속도를 높이기 위해 3개의 경매가 동시에 진행되고, 현장에 없는 구매자는 앱을 통해 원격으로도 입찰할 수 있어요. 즉, 역경매는 상하기 쉬운 생선을 최대한 빨리 판매하기 위한 최적의 방법이었던 셈이죠. 실제 시드니 피쉬 마켓에서 버려지는 재고는 일평균 0.5% 정도로 현저히 낮은 편이에요.

Alex(왼쪽)와 투어 참가자들 ⓒSydney Fish Market

보통의 경매는 비공개로 이뤄져 수산 시장에 온 고객들은 도매상들의 경쟁 과정을 보기 어려워요. 하지만 시드니 피쉬 마켓에서라면 가능해요. ‘비하인드 더 씬’ 투어를 통해 새벽 도매상들의 경매 과정을 대중에게 개방하거든요. 시드니 피쉬 마켓의 10년차 가이드인 알렉스가 오전 6시 40분부터 2시간가량 주말을 제외하고 매일 투어를 진행하고 있어요.

때때로 경매장에선 구매 희망자들의 야유 소리가 들리기도 하는데, 알렉스는 이에 대해 ‘앞선 낙찰자가 너무 비싸게 생선을 구매해서 다른 판매에 대한 기준을 높여놨기 때문’이라고 설명해줘요. 게와 굴 껍질 벗기기 체험도 투어 참가자만이 누릴 수 있는 혜택이죠. 경매 과정에서 선택된 해산물이 시드니의 각 호텔과 레스토랑으로 이동하는 모습까지 보고 나면 투어는 완료돼요. 투어 참가자들은 시드니 피쉬 마켓이 매일 아침 해산물의 출처를 확인하는 등 최고 품질을 보장하기 위해 기울이는 모든 노력과, 경매 과정의 디테일을 확인할 수 있는 거죠. 시드니 피쉬 마켓에 대한 신뢰도가 쌓이는 건 덤이고요.

#2. 축제로 수산 시장 120% 즐기기

‘함대의 축복(Blessing of the Fleet Festival)’은 낚시 시즌이 시작되기 전, 어선을 축복하기 위해 세계의 기독교인들이 어촌과 항구에서 여는 연례 전통 행사예요. 그 해의 풍년과 함대의 무사귀환을 기원하며 미국, 호주, 포르투갈, 푸에르토리코 등에서 풍성한 퍼레이드를 열곤 하죠. 시드니 피쉬 마켓도 이 축제를 빠뜨릴 수 없는데요. 바로 여기에 수산 시장의 관광지화를 이룬 두 번째 비밀이 있어요. 정기적인 축제 개발이에요.

ⓒSydney Fish Market

10월의 기념일 당일. 행사는 안전한 항구의 수호자인 산타 마리아 디 포르토 살보의 성모상 퍼레이드로 시작돼요. 엄숙한 행렬이 아니라 음악이 함께하는 활기찬 행렬이죠. 성모상이 시장의 길을 따라 부두로 내려오는 중요한 의식이 끝나면, 뮤지컬과 댄스 공연, 스파게티 먹기 챌린지, 새우 껍질 벗기기 대회, 무료 페이스 페인팅, 그물망을 수선하는 독특한 전시회 등이 부두와 보드워크에서 열려요.

ⓒSydney Fish Market

또한 크리스마스도 놓칠 수 없는 중요한 행사예요. 12월 23일 새벽 5시부터 24일 오후 5시까지, 시드니 피쉬 마켓의 불은 꺼지지 않아요. 그래서 이름도 ‘36시간 해산물 마라톤’이에요. 이 기간 동안 350톤 이상의 해산물이 현장에서 판매되고 시장 곳곳에 위치한 레스토랑과 길거리 음식점, 선물 가게 역시 36시간 논스톱으로 운영해요.

여기에다가 3월에는 국립 새우의 날(National Prawn Day)이 있어요. 동남아시아와 호주 바다에서 자라는 타이거 새우를 기념하기 위한 행사로, 호주의 타이거 새우 양식 네트워크인 ‘트로픽 코(Tropic Co)’가 27년째 주최 중인 기념일이에요. 이날 시드니 피쉬 마켓은 새우 껍질 벗기기 대회와 새우 요리 클래스를 열어 특별히 타이거 새우에 대한 정보, 요리법을 공유해요. 트로픽 코의 새우 마스코트가 아침부터 시장을 돌아다니며 아이들에게 새우 장난감을 나눠주기도 하죠.

ⓒSydney Fish Market

그뿐 아니라 1월에는 음력설, 4월에는 부활절을 기념한 행사가 있어요. 특히 음력설 기간엔 일주일 내내 붉은 등불로 시장을 장식하고, 중국 전통 사자춤 공연도 펼쳐지죠. 사자들이 시장을 행진하며 각 상점에 축복을 내리고 제물로 빨간 봉투를 모으는 풍경도 연출해요. 그리고 언제, 어느 순간에 시장을 가든 입장료는 없어요. 가족, 친구, 연인과, 혹은 바닷가 나라의 독특한 문화와 동서양이 혼합된 이색적인 축제를 보고 싶은 관광객 누구든 갈 수 있죠. 덕분에 시드니 피쉬 마켓은 어지러운 수산 시장이 아니라, 활기와 다채로운 놀거리가 가득한 수산 시장으로 인식되고 있죠.

#3. 스타 셰프가 선생님이 되는 씨푸드 스쿨

시드니 피쉬 마켓의 2층에는 씨푸드 스쿨이 있어요. 관광객과 지역 주민들의 교류 차원에서 1989년부터 시작한 프로그램인데 점점 인기가 많아져 이제는 연간 13,000여명이 참가해요. 연령에 상관없이 학생이 될 수 있죠. 해산물에 대한 올바른 지식과 손질법, 조리법을 알려주고, 전문가들이 개발한 다양한 해산물 요리를 선보이는 무대가 되기도 해요. 이것이 수산 시장의 관광지화를 이룬 세 번째 비결이에요.

수업 비용은 90분~4시간 동안 130~240호주달러(11~20만원) 사이에요. ⓒSydney Fish Market

ⓒSydney Fish Market

모든 수업은 웰컴 드링크로 나오는 와인 한 잔으로 시작해요. 대학 강당처럼 생긴 교실에 입장하면 전문가가 요리를 시연하고, 그 후에 학생들은 개인별로 주어진 식탁에서 숙련된 팀의 도움을 받아 직접 요리를 하죠. 마지막으로 다이닝룸으로 이동해 와인과 함께 요리를 먹어보는 것으로 수업은 마무리돼요.

12월까지 수업이 모두 공지돼 있는데요. 주로 나라별 해산물 요리를 순차적으로 가르치는 식이에요. 이탈리아 해산물 축제 수업에선 지중해식 홍합과 게 리조또, 구운 오징어를 만들고 프랑스 비스트로 요리 수업에선 토스트에 얹은 훈제 장어와 돼지고기 리예뜨 등의 요리법을 배워요. 스페인 빠에야, 멕시칸 또띠야, 태국의 길거리 음식 등 그 나라의 대표적인 음식을 체험할 수 있고요.

ⓒSydney Fish Market

한국의 맛 수업도 있는데요. 김치와 고추장을 구별하는 방법부터 문어가 들어간 KBBQ, 해물파전 레시피 등 우리에겐 당연한 음식이 시드니 피쉬 마켓에선 머리로 익히고 가슴으로 존중해야 할 정성스러운 음식이 돼요. 또한 싱가포르 칠리 머드 크랩 수업에선 살아있는 게를 다루는 방식과 함께 싱가포르 전통 향신료를 배울 수 있는 등 아시아 문화권 음식에 대한 관심도 높아요. 이외에도 청소년을 위한 요리 입문 클래스부터 일류 셰프의 마스터 클래스까지, 요리 수준과 취향에 맞는 수업을 고를 수 있죠.

씨푸드 스쿨은 조직적이고 체계적으로 운영 중이에요. 팀은 직급 체계가 아니라 직무 체계로 나뉘어 있어요. 농산물 주문과 식품 안전, 직원 관리 등 스쿨의 모든 운영을 감독하는 ‘비즈니스 운영 코디네이터’, 각종 이벤트와 파트너십을 기획 관리하며 고객과 긴밀한 소통으로 이벤트의 성공을 돕는 ‘기업 이벤트 코디네이터’, 그리고 수업 진행과 게스트 셰프를 돕는 ‘어시스턴트’로 구분돼 있어요. 이런 팀 세팅도 씨푸드 스쿨이 35년째 폐교하지 않고 학생들을 맞이할 수 있는 데 한몫했죠.

‘프리미엄 휴양지’까지 집어삼킬 수산 시장

시드니 피쉬 마켓에는 세 가지 유형의 방문자를 위한 경험이 있어요. 첫째, 싱싱한 해산물을 구하려는 도매상. 둘째, 바다 향을 맡으며 전통적이고 독특한 시장 경험을 하려는 일반인. 셋째, 이 둘 모두를 취할 수 있는 소매업체들이에요. 바로 해산물 판매 구역과는 별개로 존재하는 레스토랑들이죠. 스시 바를 포함해 제과점, 청과물 가게, 주류 판매점, 정육점, 버블티와 아이스크림 가게, 낚시 용품점 등이 방문객들의 발길을 붙잡아요.

ⓒTrish Curotta / ⓒSydney Fish Market

이런 시드니 피쉬 마켓은 현재, 더 큰 확장을 꾀하고 있어요. 단순한 리모델링 수준이 아니라 도시 개발의 일환으로 세계적 수준의 시설을 갖춘 미래형 수산 시장을 만들겠다는 것이 뉴사우스웨일즈 주정부의 입장이에요. 지금의 시드니 피쉬 마켓을 블랙와틀 만의 머리 부분으로 옮기면, 약 10만제곱미터의 토지를 확보할 수 있는데요. 여기에 새로운 주택, 녹지 공원, 문화 공간, 항구 지역 커뮤니티를 짓고 있어요. 물론 기존의 시드니 피쉬 마켓은 그대로 운영 중인 채로요.

ⓒNew Sydney Fish Market

새롭게 열릴 해안가 산책로는 자전거 도로로 지정해 자동차 사용을 최소화할 방침이에요. 시드니 시내와 인기 항구들은 보행자 도로, 그리고 시드니의 교통수단 중 하나인 페리로 연결될 예정이고요. 이 목표대로 공사가 순항한다면 6,000제곱미터가 넘는 공공 공간이 형성될 거예요. 지금의 시드니 피쉬 마켓보다 더 다채로운 고객 경험을 제공할 수 있죠.

ⓒNew Sydney Fish Market

뉴 시드니 피쉬 마켓은 2024년에 개장 예정인데요. 딜로이트 보고서에 따르면 이곳의 연간 방문객은 600만명 이상일 것이라고 해요. 그리고 이중 5%는 구매를 하지 않을 것으로 예측하고 있죠. 구매가 아니라 공공 공간을 거닐고 감상하는 게 이 5%가 시장을 방문하는 주 목적이 될 거란 뜻이에요. 하지만 이들이 지갑을 열지 않더라도 공공 공간의 개방으로 생겨나는 혜택은 어마어마해요. 1,200채의 신규 주택, 5,600개의 일자리, 그로 인해 연간 300만호주달러(25억 6,000억원)의 이익이 발생할 것으로 보이거든요.

시드니 피쉬 마켓은 전통 시장의 모습을 그대로 유지하면서도 호주의 자랑스러운 관광 자원이 되는 데 성공했어요. 그리고 이제 뉴 시드니 피쉬 마켓은 수산 시장을 넘어, 블랙와틀 만 전체를 관광지로 부상시킬 필살의 카드가 될 예정이고요. 대중에게 공개하는 경매 현장, 모두를 위한 전통 축제, 교육적 가치가 빛나는 씨푸드 스쿨, 여기에 더해 프리미엄 휴양지라는 수식어까지 시드니 피쉬 마켓을 장식하게 되겠죠. 시드니 피쉬 마켓은 명실상부 호주의 커다란 브랜드가 되었어요. 넓고 깊은 바다를 자기다움으로 품은 채로요.