와인을 대체하는 스파클링 차 브랜드, ‘푸드 페어링’에서 답을 찾다

사이초

시티호퍼스

2025.03.24

김치볶음밥에 산도 높은 이태리 끼안티 와인, 드셔 보셨나요? 한식에, 그것도 쿰쿰하고 새콤한 신김치가 들어간 볶음밥에 와인이라니, 생소하다고 생각할 거예요. 하지만 이 김치의 신맛과 끼안티 와인의 산도는 의외로 궁합이 좋아요. 김치볶음밥만, 끼안티 와인만 따로 먹었을 때는 경험하기 힘든 맛의 조화를 경험할 수 있죠. 의외의 조합에서, 생각 이상의 미식을 맛보는 것. 이게 바로 페어링의 묘미예요.

그런데 여기에서 잠깐. 와인을 마시지 못하는 사람이라면요? 체질적으로 알코올 분해가 어렵거나, 건강 상의 이유로 알코올 섭취를 지양하는 사람은 이런 미식의 재미를 포기해야 하는 걸까요?

여기에 대해 누구도 소외되지 않고 즐거운 미식을 경험할 수 있도록 대안을 제시하는 브랜드가 있어요. 바로 런던의 논알코올 스파클링 티 브랜드, ‘사이초(Saicho)’예요. 비단 맛있는 무알코올 음료를 넘어, 음식과 페어링했을 때 감칠맛이 폭발하는 음료로, 와인이나 샴페인의 완벽한 대체재를 지향하죠. 사이초가 이끄는 술 없이도 맛있는 페어링의 세계, 함께 알아 볼까요?

사이초 미리보기

• #1. 스파클링 티, 와인이 있어야 할 곳에 침투하다

• #2. 와인과 차 사이의 공통점에 착안하다

• #3. 맛에 대한 과학적 접근, 미각적 섬세함을 구현하다

• 술자리가 만국 공통이듯, 논알코올도 만국 공통이다

전세계적으로 웰니스 트렌드와 함께 음주량을 줄이려는 움직임이 확산되고 있어요. 이런 트렌드를 ‘소버 큐리어스(Sober curious)’라고 해요. ‘술에 취하지 않은(Sober)’이라는 의미와 ‘호기심이 강하다(Curious)’는 말을 합친 신조어예요. ‘꼭 취해야 하는 걸까?’라는 의문에서 비롯된 트렌드예요.

실제로 글로벌 마켓 리서치 기관 얼라이드 마켓 리서치(Allied Market Research)에 의하면, 글로벌 무알코올 음료 시장은 2023년 1조 3,000억 달러(약 1,950조원)로 평가된다고 해요. 그리고 2035년까지 2조 9,000억 달러(약 4,350조원)로 성장할 것으로 예측돼죠. 2024년부터 2035년까지 연평균 성장률은 6.9%에 달해요.

이런 성장세는 피부로도 느낄 수 있는데요. 기존 알코올 브랜드에서 논알코올 맥주, 논알코올 칵테일, 논알코올 와인 등 RTD를 내 놓는 것 뿐만 아니라, 논알코올 전문 브랜드도 생겨났어요. 뉴욕의 ‘큐리어스 엘릭서(Curious Elixir)’, LA의 ‘데 소이(De Soi)’, 런던의 ‘쓰리 스피릿츠(Three spirits)’, 파리의 ‘모데라토(Moderato)’ 등 국적과 주종을 가리지 않고 속속들이 등장했죠.

한편 해외에서는 논알코올 전문 바, 일명 ‘소버 바(Sober bar)’도 자리 잡았어요. 말 그대로 술집인데 논알콜 주류만 판매하는 곳이에요. 논알코올 주류에 대한 수요는 물론, 논알코올 주류의 종류가 많아지고 품질이 좋아지면서, 소버 바 업계도 발전해 나가고 있죠.

사실 소버 바가 막 생기기 시작할 때만 해도 많은 사람들이 의구심을 가졌어요. 술집에서 알코올이 들어간 술을 팔지 않는다면, 카페와 다를 바가 무엇이냐는 우려를 표했죠. 이에 소버 바들은 나름의 답을 찾아 가기 시작했는데요. 텍사스 오스틴 최초의 소버 바, ‘산스 바(Sans Bar)’를 이끄는 크리스 마샬(Chris Marshall)은 이렇게 말해요.

“카페는 친구를 만나는 곳이지만, 바는 낯선 사람들을 만날 수 있는 곳이죠.”

- 크리스 마샬, 산스 바 대표, CNN과의 인터뷰에서

이렇게 소버 바들은 기존 의구심에 대한 나름의 답을 찾아 가고 있어요. 사람들 사이의 윤활류로 작용하던 술의 순기능은 유지하며, 건강을 해치는 알코올의 부작용은 지양하며 논알코올 주류의 가능성과 존재 가치를 증명하고 있어요.

이런 트렌드에 맞춰 고급 레스토랑이나 호텔 바에서도 논알코올 주류를 적극 도입하고 있어요. 영국의 유서 깊은 와인 전문지 디켄터(Decanter)는 “점점 더 많은 매력적인 알코올 대안들이 마시는 즐거움과 음식 페어링 가능성을 모두 충족시켜준다”고 말하며, 무알코올 주류 카테고리의 급성장을 조명했죠.

사실 몇 년 전만 해도 미식의 관점에서 논알코올 주류는 어쩔 수 없이 마시는 대체재, 혹은 ‘가짜’로 치부되고는 했어요. 고급 레스토랑에서 논알코올 주류를 만나게 된 건 최근의 일이죠. 논알코올 주류의 미식화, 프리미엄화를 이끄는 몇몇 브랜드들이 있는데요. 그 중 하나가 바로 ‘사이초(Saicho)’예요. 사이초는 2019년 영국에서 탄생한 스파클링 콜드브루 티 브랜드예요. 일반적인 탄산음료와 달리, 사이초는 세계 각지 단일 산지의 차를 차갑게 우려내 풍미를 살린 프리미엄 논알코올 음료를 지향하죠.

ⓒSAICHO

궁극적으로 사이초는 샴페인이나 프로세코에 견줄 만한 대안이 되고자 해요. 이를 위해 맛부터 패키지까지, 우아한 와인의 세계와 비슷한 모습을 하고 있죠. 술을 즐기지 못하는 사람도 분위기와 맛을 포기하지 않아도 된다는 건, 사이초가 주는 가장 큰 가치예요. 사이초는 어떻게 ‘차’로써 와인을 대체할 수 있었을까요?

#1. 스파클링 티, 와인이 있어야 할 곳에 침투하다

일단 사이초는 한 눈에 보기에도 고급 샴페인이나 와인을 연상시켜요. 와인과 동일한 용량인 750ml, 병 디자인도 목이 길고 바디가 통통한 와인병의 형태를 차용했죠. 라벨 디자인 위 폰트는 우아한 금빛 색상으로 새기고, 부드러운 느낌의 파스텔톤 라벨지도 고급스러운 이미지를 조성하는 데에 한몫하죠. 게다가 영롱한 수색이 돋보이는 차는 마치 화이트 와인이나 로제 와인의 컬러감을 닮았어요.

ⓒSAICHO

병이 담긴 박스 패키지에는 해당 차가 재배된 지역의 풍경과 문화를 반영한 아트워크를 그려 넣어요. 가령, ‘자스민’의 경우 중국 푸젠성 지방에서 재배된 재료를 사용해요. 패키지는 중국의 꽃 향이 느껴질 것 같은 화려한 아트워크가 삽입됐죠. 이러한 디자인 요소들은 소장 욕구를 자극하죠.

ⓒSAICHO

하지만 비단 이런 시각적 요소들은 거들 뿐, 사이초가 와인을 대체할 수 있었던 근본적인 이유는 따로 있어요. 바로 와인을 마시는 ‘맥락’과 ‘장소’가 사이초의 주 무대가 되기 때문인데요. 먼저 와인이나 샴페인이 많이 소비되는 장소와 맥락을 떠올려 볼까요? 와인이 빛을 발하는 건, 바에서 단독으로 마실 때가 아니에요. 음식과의 페어링을 통해 단독으로 음용할 때는 느낄 수 없는 ‘마리아주’를 구현할 때 비로소 그 가치가 극대화되죠.

사이초도 정확히 이 지점을 노려 스스로를 ‘푸드 페어링에 완벽한 스파클링 차’라고 소개해요. 사이초의 호지차는 스시나 해산물에, 다즐링 티는 구운 고기나 야채와, 자스민 티는 과일 맛이 나거나 크리미한 디저트에 어울린다고 말하죠. 웹사이트 내 판매 페이지에서 대놓고 푸드 페어링을 제안하고 있어요. 단순히 각 차가 어떤 맛인지, 얼마나 훌륭한 스파클링 티인지를 홍보하는 것보다 소비자들이 스파클링 티의 진가를 경험할 만한 구체적인 상황을 타깃해 제품을 추천하는 거죠.

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한편 이런 푸드 페어링이 가장 자연스러운 곳은 호텔 레스토랑이나 파인 다이닝이에요. 그래서 사이초도 애초부터 고급 호텔, 레스토랑, 백화점을 위주로 제품을 유통했어요. 사이초의 본고장인 영국 런던에서는 만다린 오리엔탈, 포시즌스, 페닌슐라, 래플스, 샹그릴라 등의 호텔, 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑 ‘알랭 뒤카스 앳 더 도체스터(Alain Ducasse at the Dorchester), 해러즈(Harrods)나 셀프리지스(Selfridges)와 같은 백화점에서 사이초를 구매할 수 있죠.

여기에서 더 나아가 사이초는 아예 파인 다이닝 레스토랑과 협업해 페어링 코스를 선보이기도 하는데요. 2024년 9월, 런던의 ‘카운터 71(Counter 71)’과 함께 코스 요리의 드링크 페어링으로 사이초 스파클링 티 세트를 선보였어요. 카운터 71은 런던 쇼디치에 위치한 16석 규모의 고급스럽고 프라이빗한 레스토랑이에요.

6주간 기간 한정으로 카운터 71의 12가지 메뉴로 구성된 코스와 5종의 사이초의 스파클링 티가 함께 제공되었죠. 마치 와인 페어링처럼 각 스파클링 티의 테이스팅 노트가 적힌 종이와 함께요. 입가심을 위해 탄산음료를 마시는 것과는 차원이 다른 미식 경험이죠. 5가지 티가 아쉬운 고객들을 위해서는 사이초 스파클링 티를 베이스로 한 논알코올 스프리츠 스타일 칵테일이 제공되기도 했어요.

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#2. 와인과 차 사이의 공통점에 착안하다

스파클링 티가 스파클링 와인을 대체한다는 발상, 어떻게 시작되었을까요? 놀랍게도 사이초는 주류 관계자의 작품도, 사업가의 작품도 아니에요. 사이초를 만든 사람은 찰리 윙크워스-스미스(Charlie Winkworth-Smith)와 나탈리 윙크워스 스미스(Natalie Winkworth-Smith). 두 사람은 공동 창업자이자 부부예요.

스미스 부부는 원래부터 음식과 음료를 사랑했어요. 두 사람 모두 식품과학 분야 박사 과정을 밟을 정도로 학구열이 뛰어났죠. 이처럼 과학적인 배경을 지닌 미식가 부부가 와인도 위스키도 아닌 ‘차’에 주목한 지점이 인상적이에요. 그 배경에는 나탈리의 특별한 사연이 있었어요.

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나탈리는 체질적으로 알코올을 마시지 못했어요. 한 모금만 마셔도 얼굴이 토마토처럼 붉어질 정도였죠. 반면, 남편 찰리는 와인 페어링을 즐기는 미식가였어요. 하지만 나탈리와 함께 즐길 수 없는 것에 늘 아쉬움을 느껴야 했죠.

그러던 어느 날, 두 사람은 한 고급 레스토랑에 식사를 하러 갔어요. 그날도 와인 페어링 코스로 식사가 진행됐지만, 나탈리는 맹물 한 잔으로 만족해야 했죠. 소믈리에가 남편 찰리에게 다양한 와인 이야기를 들려주며 음식과 와인의 조화에 대해 설명했어요. 그 모습을 보고 있던 나탈리는 소외감과 갈증을 느꼈어요. 나만 즐기지 못한다는 그 아쉬움, 이 문제의식에서 사이초가 시작되었어요.

“왜 논알코올 음료로는 미식 경험을 할 수 없는 걸까?”

부부는 집으로 돌아오는 길에 계속 고민했어요. 분명 와인처럼 유서 깊은 이야기와 복잡한 풍미를 지닌 논알코올 음료도 어딘가 있을 거라고 생각했죠. 고민 끝에, 그 답은 생각보다 가까운 곳에 있다는 걸 알게 됐어요. 나탈리의 고향인 홍콩에서는 차와 음식의 페어링 문화가 일상적이었거든요. 어려서부터 식사에 차를 곁들여 먹던 나탈리는 ‘차라면 와인 못지않게 훌륭한 음식 페어링을 만들어낼 수 있다’고 확신했죠.

실제로 와인과 차에는 많은 공통점이 있어요. 각 산지와 발효 정도가 중요한 와인처럼, 차 역시 수확 시기, 산지, 산화 정도, 그 해의 기후에 따라 맛과 향이 천차만별이거든요. 꽃향부터 과일, 견과류, 훈연, 감칠맛까지 다양한 풍미를 낼 수도 있고요. 게다가 나탈리는 홍콩에서, 찰리는 영국에서 각 나라의 차를 즐겨온 덕분에 차에 대한 애정과 이해가 깊었죠.

아이디어를 얻은 찰리와 나탈리는 곧바로 행동에 나섰어요. 부부는 과학자다운 연구자 정신을 발휘해 전 세계 차들을 샅샅이 찾아 나섰어요. 무려 2년에 걸쳐 수백 가지 차를 시음하며 가능성을 탐색했고, 마침내 세 가지 첫 제품을 발표할 수 있었어요.

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사이초의 첫 시그니처 제품은 인도의 다즐링, 일본 교토의 호지차, 그리고 중국 푸젠성의 자스민 차였어요. 각기 다른 나라와 차 종류를 대표하는 이들로, 싱글 오리진 티의 풍미를 극대화한 것이 특징이었죠. 사이초가 출시되자 영국 미식 업계는 발 빠르게 이들을 주목했어요.

흔히 콤부차나 무알코올 와인 등이 와인의 대안으로 거론되지만, 설득력이 약해요. 콤부차는 발효음료 특유의 신맛이 있어 음식과 어우러지기 보다는, 단독으로 마실 때 더 맛있다고 느껴져요. 무알코올 와인은 제조 과정에서 풍미 손실이 일어나는 경우가 있죠. 반면 사이초는 원래도 풍미를 즐기며 마시는 음료이자 음식과 함께 마시는 음료인 차를 주인공으로 내세워 와인을 대체하기에 다른 선택지 대비 태생적으로 유리한 부분도 있었죠.

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브랜드 이름인 ‘사이초’의 유래도 흥미로워요. 사이초(最澄)는 사실 일본 헤이안 시대의 승려 이름이에요. 사이초는 서기 805년경 중국 당나라에서 수행을 마치고 일본으로 돌아갔죠. 그때, 특별한 선물을 가져갔는데, 바로 차나무 씨앗이었어요. 사이초는 일본 땅에 차 문화를 처음 전파한 장본인인 거죠.

사이초는 5년 동안 공들여 키운 차나무로 수확한 찻잎을 스승에게 대접했는데, 곧 일본 천황까지 이를 맛보게 되었고, 크게 감격한 천황이 일본 각지에 차나무를 심게 했다는 일화도 전해져요. 즉, 사이초라는 브랜드명에는 ‘옛날 사이초가 그랬듯 차 문화의 새 지평을 열겠다’는 포부가 담겨 있는 셈이에요.

사이초 창업 초기에 부부는 집안 차고를 실험실 삼아 숱한 시행착오를 거쳤다고 해요. 차를 우리는 온도와 시간, 탄산을 첨가하는 방법, 단맛과 산미의 밸런스 등을 하나하나 조정하며 최적의 레시피를 찾아냈죠. 이런 디테일에 대한 연구 정신은 두 사람의 식품과학자라는 백그라운드 덕분일 거예요. 과학자가 느낀 개인적인 불편함이, 새로운 차 문화를 만든 거예요.

#3. 맛에 대한 과학적 접근, 미각적 섬세함을 구현하다

어떻게 사이초는 와인을 대체할 만큼의 맛을 갖게 됐을까요? 식품과학자 부부의 손에서 탄생한 사이초는 ‘기술 기업’이라고 말해도 손색이 없을 정도로 맛을 내는 데 과학적으로 접근했어요.

사이초의 가장 큰 특징은 ‘싱글 오리진 콜드브루 티’라는 점이에요. 한 마디로 각기 단일 산지의 고급 찻잎을 차갑게 우려내 탄산을 더한 음료죠. 여기엔 창업자 부부의 철학이 깃들어 있어요. 와인이 포도 품종과 테루아(Terroir, ‘토지’를 뜻하는 프랑스어)에 따라 풍미가 달라지듯, 차 또한 품종과 재배지, 수확 시기와 처리 방법에 따라 맛의 스펙트럼이 무궁무진하다는 점에서 착안한 거죠.

사이초는 그래서 블렌딩을 하지 않고 한 산지의 차만을 사용해요. 다양한 곳의 찻잎을 섞으면 자칫 맛이 복잡하게 뒤섞여버리기 쉬운데, 싱글 오리진을 사용하면 그 차 한 종류가 가진 순수한 개성을 또렷하게 살릴 수 있다고 해요. 말 그대로 차 한 잔에 산지의 이야기를 담아내는 거예요. 다즐링은 인도 다르질링의 히말라야 산기슭에서, 호지차는 일본 교토에서, 자스민은 중국 푸젠성에서 재배된 찻잎을 사용해요.

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사이초만의 또 다른 비법은 ‘콜드브루(Cold Brew)’, 즉 냉침 추출법이에요. 일반적으로 차를 우리는 방식은 뜨거운 물로 ‘온침(Hot brew)’을 하는 건데요. 사이초는 반대로 찻잎을 찬물에 24시간 천천히 우리면서 맛을 추출해요. 뜨겁게 우렸을 때보다 섬세하고 향이 풍부하며, 타닌의 떫은 맛을 억제할 수 있기 때문이에요. 실제로 뜨거운 물에 우린 녹차를 식혀 마시면 떫고 쓴맛이 강하지만, 찬물에 오랜 시간 우리면 부드러운 단맛과 은은한 향이 도드라지는 것과 같은 원리예요.

게다가 사이초가 샴페인이나 와인을 대체할 수 있었던 가장 큰 이유, 바로 페어링 또한 과학적 접근 덕분이에요. 말로만, 컨셉만 푸드 페어링을 한다고 해서 가능한 게 아니죠. 사이초는 음식과 잘 어우러지는 차 맛을 구현하는 데에 주의를 기울였어요. ‘탄산’이 있는 스파클링 티가 되기를 자처한 것도 그 일환이에요. 탄산은 청량감을 수반해 음식과 잘 어우러지기 마련이에요.

뿐만 아니라 음식과 잘 어울릴 만한 풍미를 지닌 차를 엄선했어요. 스파클링 티를 제조할 때에도 페어링할 음식과 조화를 이룰 만한 풍미들을 극대화하면서, 동시에 맛의 밸런스를 구현하기 위해 힘썼죠. 덕분에 사이초를 처음 시음한 사람들은 논알코올인 게 믿기지 않는다는 평을 하기도 하죠.

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실제로 2023년에는 세계적인 식음료 시상식 ‘영국 그레이트 테이스트 어워드(Great Taste Awards)’에서 수상하기도 했어요. 디켄터 등 여러 주요 매체의 블라인드 테이스팅에서 최고 평점을 기록하기도 했죠. 말뿐인 컨셉이 아니라, 실제로 미각적 만족감을 주기 위한 연구가 뒷받침되었기에 가능한 일이에요.

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술자리가 만국 공통이듯, 논알코올도 만국 공통이다

사이초는 미식 씬에 무알코올 선택지를 제공할 뿐만 아니라, 결과적으로 차의 저변을 넓히기도 해요. 동양의 전통 음료인 차가 서양의 샴페인과 어깨를 나란히 할 정도의 세련된 음료로 거듭날 수 있도록 도움을 주었죠. 이는 단순히 한 브랜드의 성공을 넘어, 새로운 미식 문화의 탄생과 문화적 진화라는 의의를 가지기도 해요.

입체적인 사명을 띈 사이초는 지역적 확장에도 힘쓰고 있어요. 본원지인 영국을 넘어 2020년 홍콩을 시작으로 2022년에는 싱가포르, 2023년에는 일본에 공식 진출하며 아시아 시장 진출을 본격화했어요. 뿐만 아니라 두바이, 스위스, 노르웨이, 미국 등 다른 문화권으로도 시장을 확장 중이에요. 해외에 진출할 때에도 마찬가지로 와인이 있는 자리를 노리죠. 대부분 미슐랭 레스토랑이나 호텔을 위주로 진출해 있어요.

뿐만 아니라 희소성 있는 제품 개발도 진행하는데요. 그 일환으로 2024년 10월, ‘더 레어 티 컬렉션(The Rare Tea Collection)’을 발표했죠. 가령, 대만 화렌 현의 아주 작은 유기농 차밭에서 재배된 찻잎으로 만든 한정판 스파클링 티 ‘식스티 스톤 마운틴(Sixty Stone Mountain)’과 같은 제품이 컬렉션이 포함됐어요.

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사이초의 이런 노력들 덕분에 알코올 없는 미식의 세계는 더욱 확장되고 깊어질 거예요. 그만큼 더 많은 사람들이, 특히 술을 즐기지 않거나 못하는 사람들도 즐겁게 미식을 경험할 수 있게 되겠죠. 동양의 차가 더 널리 알려지는 건 물론이고요. 비단 하나의 브랜드가 아니라, 문화와 라이프스타일을 성장시키기에 사이초의 행보를 응원하고 싶어져요.

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Reference